ENDÜSTRİYEL KEK ÜRETİMİ NASIL YAPILIR, AŞAMALARI NEDİR?
Bir önce ki yazımızda endüstriyel kek üretmek isteyenlerin ne gibi çalışmalar yapmaları gerektiği ve nasıl bütçe oluşturabileceklerini anlatmıştık. Bu yazımızda ise kek üretim aşamaları nedir onlardan bahsedeceğiz.
Kek üretimi için 2 alternatif mevcut bunlardan birisi tamamen otomatik olan tünel fırınlı kek hatları, diğeri ise tavaların fırına insan gücü (manuel) ile beslendiği ve fırından insan gücü ile boşaltıldığı döner fırınlı kek hatları.
Tünel fırınlı kek hatlarında insan sadece kontrol ve yönetim amaçlı işin içerisindedir. Onun harici tüm aşamalar otomatik olarak gerçekleştirilir. Yalnızca mutfak kısmında hammaddeler manuel olarak katılmaktadır. Birden fazla hatları olan firmalarda bunu da otomatik hale getirmek mantıklı olabilmektedir. Mutfak kısmında bulunan mikserlerde un, yumurta vb kek hamur maddeleri ile bir takım koruyucu hammaddeler eklenerek kek hamuru elde edilir, bu hamur cidarlı paslanmaz borularla taşınmaktadır. Bu hatlarda kek üretim tavaları ring eder ve belirli istasyonlardan geçer. İlk önce tavanın içerisi güzelce yıkanır ve temizlenir, ardından tava içerisine bir miktar yağ püskürtülür ve hamura hazır hale getirilir. Yağlanmış tavaların içerisine hamur depozitöründen istenilen gramajda kek hamuru dolumu yapılır ve tavalar fırına doğru yollarına devam eder. Bu yollar paslanmaz malzemelerden imal edilir ve tavalara zarar vermeyecek şekilde tasarlanmıştır. Fırın girişinde 2’şerli 3’erli veya 4’erli gruplar haline getirilen tavalar fırına itilir. Ufak gramajlı kekler ortalama 20 dakika gibi bir sürede fırından çıkarken aile boyu dilimlenerek tüketilebilen büyük baton kekler ise 45-50 dakika gibi sürelerde pişmektedir. Keklerin pişme sürelerinde konulan hamurun gramajı ve yapısı etkilidir. Fırından çıkan kekler tavalarından vakumlu emicilerle veya iğneli tutucularla alınarak bant üzerine konulmaktadır. Bunların dışında bir de tavayı ters çevirerek içinde ki kekleri boşaltan bir sistem daha vardır, keklerin bantta duracağı yöne göre bu sistemler kullanılabilmektedir. Bant üzerine konulmuş kekler çok sıcak olduklarından bir müddet oda sıcaklığında soğuması gerekmektedir. Bu soğutma işlemi öncesinde eğer istenirse keklerin içerisine sos basımı yapılır. Bu sos keklerin içerisine giren iğneler vasıtası ile istenilen noktalara istenilen adette basılabilmektedir. Kekler bu istasyondan sonra oda sıcaklığında soğumak üzere bir süre poliüretan bantlar üzerinde seyahat ederler. İstenilen sıcaklığa geldiklerinde çikolata kaplama istasyonundan geçirilirler. Bu kaplama makinesinde istenirse tamamı istenirse sadece altı veya üzeri çikolata kaplanabilmektedir. Eğer çikolata ile kaplanmak istemiyorsa bu makine içerisinden transit geçerler. Çikolata kaplandıktan sonra bir de soğutma tüneline ihtiyaç vardır. Bu tünelin içerisi 10-12 C sıcaklığında olup keklerin üzerinde ki çikolatanın dondurulması burada sağlanır. Eğer tünel içerisi çok soğuk olursa çikolatalarınız mat veya üzeri beyazlamış gibi olacaktır. Dolayısı ile iyi bir soğutma iyi bir kaplama kadar önemlidir. Tamamen paketlenmeye hazır hale gelen kekler paketleme makinesine otomatik olarak gönderilir. Burada bant sistemleri ile sıralandırılan kekler teker teker veya 2’şerli gruplar halinde paketlenebilmektedir. Paketleme sonrasında son tüketim ve üretim tarihleri kodlanır ve paketleme makinesinden çıkarlar. Kutulara alınan kekler depolanır ve tüketiciye ulaştırılmak üzere marketlere gönderilir.
Döner fırınlı hatları tünel fırından ayıran nokta ise tavaların fırının girişinden girip çıkışından çıkmamalarıdır. Bu fırınlar evlerimizde bulunan fırınlar gibi tek bir yerden kapak ile açılmaktadır. Tavaların bulunduğu büyük tava arabaları bu fırınlar içerisine yerleştirilir, kapağı kapatılır ve pişirilir. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra yine fırından alınarak tavalar boşaltma üniteleri altına manuel olarak beslenir. Sonrasında tünel fırında ki gibi vakumlu, iğneli veya ters çevirerek boşaltma yöntemleri kullanılarak kekler tavadan boşaltılır ve diğer adımlar aynı şekilde uygulanabilir.
Kek üretiminde önemli birkaç nokta vardır. Kekler barındırdığı nem oranı ve yumurta yüzünden bisküvi, gofret gibi ürünlere göre çok daha hassastır. Eğer düzgün bir ortam oluşturmadıysanız kekleriniz kısa sürede küflenme veya bozulma gösterecek bu da sizin çok büyük zararlara uğramanıza sebep olabilecektir. Keklere öncelikle el teması olmamalıdır, kekin yüzeyine bir noktaya ellenecek olursa kekler bu noktalardan bozulmaya başlayacaktır. Diğer bir unsurda havalandırma ve iklimlendirmedir. Kek üretim hattının bulunduğu nokta güneş ışığı görmemeli ve düzenli olarak klimatize edilmiş temiz hava ile beslenmelidir. Ve bu hava her zaman oda sıcaklığında tutulmalıdır. Bu şartlar yerine getirildiği taktirde üretimi gayet kolay bir üründür.